Receptes amargades

Anonim

A la cuina, l’amargor és un món per descobrir. "És apreciat pels paladars més entrenats, però també és apreciat pels que la troben diluïda amb altres sabors", explica Massimiliano Alajmo (a la imatge a sota), el xef italià del restaurant Le Calandre (tres estrelles Michelin) de Sarmeola di Rubano, Pàdua .

"Amarg té menys fans de dolç i salat, però això no vol dir que es jugui reserva. Quan es beu bon te o cafè, per exemple, no cal sucre ".

Image Massimiliano Alajmo |

Alajmo revela alguns trucs del xef: «A més del sucre, la sal també tendeix a emmascarar aquest gust. I hi ha altres factors: com més alta sigui la temperatura, per exemple, més gran és la percepció d’amarg i dolç, mentre que la de salat es redueix. un altre factor és mastegar.

Intenteu mastegar lentament una fulla de radicchio: donarà lloc a l’acabat més dolç, perquè el midó contingut a la fulla s’ha transformat a la boca per la ptialina (un enzim saliva) en sucre ». Voleu provar-ho amb les mans?

Posa't a la cuina, amb les receptes d'alguns cuiners fantàstics.

Espaguetis amb ordi i anxoves

de Massimiliano Alajmo de Le Calandre a Sarmeola di Rubano, Pàdua.

Un primer amb el qual experimentar l’amargor i els seus matisos: el del mar, que ofereixen les anxoves salades, i el de la terra amb ordi i tàperes.

Ingredients per a 4
320 g d’espaguetis
25 g d’oli d’oliva verge extra
30 g de tàperes desateses
un polsim d’orenga i pebrot
4 gr d'ordi torrat

Per a la crema d’anxova:
90 g d’anxoves
90 g de brou
140 g de molla de pa

Per a la barreja de cafè d'ordi:
80 g d’ordi torrat
750 g d’aigua

Per a la salsa de parmesà:
140 g de nata
3 g de midó de patata diluït en una mica d’aigua freda
100 g de formatge parmesà
Caldo al gust

preparació
Frulla d’anxoves, brou i pa ratllat i deixat de banda.
Feu una infusió de cafè d'ordi, afegiu-ho al foc i reduiu-ne fins a una consistència xaroposa.
Bulliu la crema durant 5 minuts. Lligueu-ho amb midó diluït i, al foc, afegiu-hi el parmesà. Treballeu primer la salsa amb una batuda i després amb la batedora d’immersió, afegint-hi una mica de brou de verdures si cal.
Bulliu els espaguetis durant 5 'i remeneu-los amb oli, tàperes, orenga, chili i ordi torrat.

Disposar en un plat oval càlid 1 cullerada de salsa de parmesà i unes gotes de salsa d’ordi. Enrotlleu els espaguetis i guarniu-los amb la crema d’anxova, l’orenga seca, la salsa d’ordi, les tàperes, l’ordi mòlt.

Arròs amarg

de Marco Stabile, xef d’Ora d’Aria a Florència

Recepta d’un autor amb una forta nota donada per un destil·lat que conté set herbes oficials i amargoses: milfulla (digestiva), farigola salvatge (desinfectant), centaurea menor (depuratiu), menta silvestre (contra aerofagia), plàtan (antibacteriana) ), renet de zolfino (diürètic) i cardó (hepatoprotector).

Ingredients per a 4
320 g d’arròs carnaroli
1 l d’aigua salada
20 cl de prats estables de Prat amarg
60 g de mantega
50 g de formatge parmesà
sal
alguns rams d’herbes silvestres que escolliu

preparació

Bulliu l’aigua, afegiu l’arròs, tapeu l’olla i feu-ho a foc lent fins que l’arròs estigui cuit i absorbeixi tot el líquid (afegiu més aigua si cal).

Reposar un minut, obrir l’olla i girar l’arròs.

Afegiu la mantega amarga i picada, el parmesà i la sal.

Serviu-ho amb herbes fresques picades.

Caballa torrada

de Massimiliano Alajmo de Le Calandre a Sarmeola di Rubano, Pàdua

Un insòlit on la nota amarga, tant per aquest peix amb un gust particular com per les albergínies riques en solanina (un glicocalaloide) es dilueix amb un caramel amb vinagre.

Ingredients per a 4
320 g de filets de verat
250 g d'albergínies a la brasa
45 g de tofu
20 g de mostassa
½ llimona
delicades oli d’oliva verge extra
vinagre vermell
pebrot, sal, sucre

preparació
Barregeu les albergínies a la planxa amb tofu, mostassa, una mica d’oli d’oliva verge extra, unes gotes de suc de llimona, una mica de sal, un pessic de sucre i un polsim de pebre picat.
Prepareu un caramel, fregint 15 g de sucre amb 70 g de vinagre. Reduïu-ne la consistència al xarop i, al foc, afegiu-hi un polsim de pebre vermell, sal i oli.
Torrar amb oli el verat a la cassola del costat de la pell. Doneu-les la volta, acabem de cuinar i sal.
Disposar els filets de verat amb el costat de la pell cap amunt i espolvorejar amb unes gotes de caramel. Serviu amb puré d’albergínia. Si voleu, podeu guarnir amb rodanxes de ceba i uns quants cibulets.

Image Caballa torrada. |

Brots de Brussel·les amb raïm

Una recepta dolça-amarga perfecta per a netejar els brots, que garanteixen una càrrega completa de tres molècules anticanceroses importants, sinigrina, progoitrina i glucobrassicina.

Ingredients per a 4
600 g de brots de Brussel·les
300 g de raïm vermell
oli d’oliva verge extra
2 grans d'all
Farigola, sal, pebre

preparació
Poseu els brots nets i reduïts a la meitat en una paella amb una mica d’oli d’oliva, els grans d'all, sal i pebre. A la meitat de la cocció, afegiu-hi el raïm. També podeu utilitzar panses que prèviament heu remullat amb aigua.

Adornar amb farigola i servir calent.

Sabor de col amb patates

Ric en glucosinolats, la col pot ser una verdura difícil per a aquells a qui no els agrada l’amargor. Una forma de diluir el seu gust fort és combinar les patates que endolceixen el seu sabor fort.

Ingredients per a 4
1/2 de col
2 patates grosses
1/2 ceba
50 grams de formatge parmesà
oli d’oliva verge extra
mantega
sal i pebre
beixamel al gust

preparació
Sofregiu la ceba en una paella amb una mica d’oli, afegiu-hi la col a tires que hagueu bullit uns minuts en aigua bullent. Cobrir i coure ajustant amb sal i pebre. Bulliu les patates, talleu-les i talleu-les a daus. Afegiu-les a la col, afegiu-hi el beixamel i el parmesà, condimenteu-ho amb sal i pebre i barregeu-ho bé. Aboqueu-ho tot en un forn enfornat. Cobriu amb un altre beixamel, ratlleu una mica de parmesà i feu-ho coure a 180º uns 15-20 minuts.