Per què fa olor el peix?

Anonim

L’intensa olor de la qual s’impregna el peix, especialment del mar, després de la captura prové de la trimetilamina, un compost orgànic altament volàtil que conté nitrogen. Aquesta molècula es forma per l’acció dels microorganismes presents a la pell i les escates, que degraden les cèl·lules amb el pas del temps. Per tenir-ne prou per molestar-los, fins i tot menys que els fatídics tres dies.

Antídots. Per limitar l’impacte desagradable d’aquestes molècules, la gastronomia sempre ha utilitzat preparacions a base de substàncies àcides. Igual que l’ebullició del peix en un brot de cortina, un brou restringit preparat amb aigua salada, api, pastanaga, ceba i vi, vinagre o suc de llimona; o la guisada amb salsa de tomàquet, típica de la tradició mediterrània, les preparacions en carpione o més simplement la llimona com a condiment. De fet, la trimetilamina es torna soluble en presència d’àcids, perdent la volatilitat que fa que arribi als nostres receptors olfactius.