Mixòleg: busca el còctel perfecte

Anonim

Els alquimistes moderns dels còctels s’anomenen mixòlegs i combinen els coneixements tradicionals amb un enfocament científic i noves tècniques d’avantguarda. No us sorprengui si al darrere d’un dels llocs més frescos de Nova York, el Booker i Dax, veieu contenidors de nitrogen líquid i altres dispositius d’alta tecnologia: el propietari, Dave Arnold, fa un curs sobre "còctels en ciències" a la prestigiosa Universitat de Harvard, Cambridge!

Una mica de sal. La primera revelació dels mestres mixòlegs és gairebé sorprenent. Gadgets i complements, per molt futuristes, mai milloraran el nostre aperitiu per molt que sigui un humil i inesperat ingredient: la sal . Un estudi del 2010 va investigar com els receptors de la llengua responen als sabors bàsics: agre, amarg, dolç, salat, umami. Segons la concentració i la combinació, certs sabors s’accentuaran o moderaran. Per exemple, una nota amarga en una beguda amarga exaltarà l’amargor, però una dosi més intensa amortirà l’amargor.

Beure al microscopi
còctels, vins i cerveses com mai abans
(navegar amb moderació)

De la mateixa manera, un polsim de sal (ha de ser imperceptible al paladar) reduirà l’amargor i exaltarà les notes àcides i dolces, fent que el gust del còctel sigui més intens. Proveu la diferència, que es farà evident fins i tot amb els aperitius italians més senzills.

com posar remei als efectes d’una ressaca Ingredients exposats.
# Vegeu també: L’estrès fa que els homes (però no les dones) pugin els colzes
| Mateu / Flickr

La primera llei del còctel. Per definició, els ingredients d’un còctel clàssic són: alcohol, alcohol i gel 0 °. Tot i ser l’últim de la llista, el gel de la preparació d’una beguda és tan important que la llei fonamental dels còctels tradicionals, que sembla una llei de la termodinàmica, gira al voltant del cub fred: “no hi ha refrigeració sense dilució i no hi ha dilució sense refredar ".

En paraules gairebé banals, la veritat és que una beguda més freda inevitablement és encara més regada, a causa de la fusió del gel al vas. Però si utilitzem cubs acabats de fer, ho podríem refredar sense diluir? Sí, però no significativament.

El motiu és contraintuitiu: el gel, quan fa molt fred, es refreda més lentament que el "tèbia", ja que fins a 0 º no es fon, sinó que absorbeix la calor per variar la seva temperatura. Només després d’haver assolit els 0 º s’utilitzarà per liquar la calor absorbida, alliberant el poder de refrigeració. Per exemple, fondre només 9, 5 grams de gel equival a la potència de refredament de 150 grams de gel a -10 ºC.

Els astronautes? No hi ha cap problema, aquí teniu el got del còctel espacial

Per la mateixa raó, si teòricament preparem una beguda i l’abocéssim en dos gots que contenien quantitats diferents de gel, per a la mateixa temperatura, per exemple -2 ° C, els dos còctels es diluirien de la mateixa manera i tindrien el mateix gust idèntic.

Image Artista a la feina. | Roberto Caccuri / contrast

Agitat, no mixt. Mai no és agradable fer caure un mite, però, malauradament, cal dir: James Bond s’ha equivocat. L’agent de servei secret de Sa Majestat és conegut per demanar la seva sacsejada Martini. Un error, segons Arnold, que també és l’autor de la bíblia mixòloga, la intel·ligència líquida: “Hi ha una raó per la qual s’hauria de barrejar un Martini i un Daiquiri agitat. Ambdues tècniques refreden, dilueixen i amalgamen els ingredients, però tenen efectes sobre el gust i la textura que s’adapten a receptes molt específiques ".

Agiteu una copa, explica Arnold, la refreda i, per tant, la dilueix més del que faria. Però, atès que la percepció del gust, especialment la dolçor, s’atenua a temperatures més baixes, la beguda sacsejada ha de ser significativament més dolça que la del seu equivalent mixt al principi. Agitar també augmenta la consistència de la beguda, que és bo si prepareu un còctel amb ingredients com la llet, la clara d’ou o el suc de fruita.

Però no ho és quan barregeu un licor amb un amarg o un destil·lat, com és el cas del Martini.

L’hora de còctel té una durada d’un minut. Però el còctel, com s’ha de beure? Xerrant i sense presses, o sense perdre el temps? En diluir-se i fer-se més càlid, el còctel està inevitablement destinat a perdre l’harmonia inicial entre sabors: no s’ha de prendre massa temps, sobretot en el cas de les begudes sacsejades.

Una beguda sacsejada,

el moment en què se serveix ja es mor.

Paraula d’Arnold

En definitiva, la física, la química i altres disciplines científiques ens han d’ensenyar molt, quan busquem el còctel perfecte. Però hi ha una veritat incòmoda que a molts barmanistes i mixòlegs sempre els costa acceptar-los: la beguda perfecta sempre és el que més ens agrada. Des d’aquest punt de vista, tots som un petit James Bond.

Vegeu també