Classes de gust: viatges entre boca i menjar

Anonim

Classes de gust: viatges entre boca i menjar
A jutjar per l’atenció al voltant del menjar i el gust, podem afirmar que l’època de “De gustibus disputandum est” ha començat, hem de parlar sobre els gustos … Per què ens agrada el que ens agrada? Com desxifrar els més petits matisos sensorials que el menjar ens pot donar? I els tastadors neixen o et converteixen?

El gust és el primer sentit desenvolupat pels nounats: en els primers mesos de vida, el paladar s’educa a la varietat de sabors, com demostren les recents investigacions (feu clic aquí)
El gust és el primer sentit desenvolupat pels nounats: en els primers mesos de vida, el paladar s’educa a la varietat de sabors, com demostren les recents investigacions ( feu clic aquí )

Cada dia hi ha una nova estadística. Amb un tema comú: nosaltres i menjar.
Es diu que, per als italians, els aliments se situen en el primer lloc del rànquing de plaers, en què el sexe només és el tercer, després dels viatges. Una altra enquesta assegura que la dona tria el seu home a la taula, en funció de la seva capacitat per triar vi, per associar-lo amb menjar i assaborir-lo amb estil. Un altre estudi revela la passió dels italians per la xocolata, sobretot si és amarg, el mercat del qual ha augmentat un 20, 6 per cent entre el 2002 i el 2003 i el 12, 8 per cent entre el 2003 i el 2004.
En definitiva, hem evolucionat i la cuina, des d’un lloc on es callava la necessitat primària d’alimentar-se, s’ha convertit en una “taula rodona” al voltant de la qual la gent olora, observa, escolta, degusta i parla dels aliments.
Per què tot aquest interès pel nostre gust i les mil maneres de satisfer-lo?
Proposem aquest viatge cap al món del gust i la degustació perquè, si "som el que mengem", el menjar "bo" és una manera de millorar la qualitat de vida …
Som el que mengem.
Per motius precisos, hem estat dotats biològicament de gust. La natura ens ha posat a la boca i al nas (però no només, tal com explica el multimèdia "Anatomia del gust") les eines per reconèixer el bé i el dolent, gustós i repugnant. Així, l’evolució ens ha portat a preferir les postres, pròpies dels aliments amb gran energia i poder nutritiu, a les amargades, pròpies de moltes substàncies tòxiques.
Segons els estudiosos, la capacitat de reconèixer instintivament els aliments comestibles, i fins i tot els curatius, es remunta a l’època prehistòrica i s’ha transmès per tradició fins a l’actualitat. L’home tindria una memòria genètica que entengués, sense informació prèvia, què és bo per a ell i què li fa mal, de manera que els nens d’algunes parts d’Àfrica mengen fang i terra quan manquen substàncies minerals. En el passat, però, els sentits eren molt més aguts, mentre que avui som menys capaços de distingir els matisos del gust …
Què va provocar la mort dels sabors?

Classes de gust: viatges entre boca i menjar
A jutjar per l’atenció al voltant del menjar i el gust, podem afirmar que l’època de “De gustibus disputandum est” ha començat, hem de parlar sobre els gustos … Per què ens agrada el que ens agrada? Com desxifrar els més petits matisos sensorials que el menjar ens pot donar? I els tastadors neixen o et converteixen?

Com mengen els astronautes? L'absència de gravetat no només crea problemes per servir aliments perquè no flueixi en l'aire. L’absència de pes també afecta la percepció del gust per part dels astronautes, atenuant el gust. És com menjar amb el nas farcit …
Com mengen els astronautes? L'absència de gravetat no només crea problemes per servir aliments perquè no flueixi en l'aire. L’absència de pes també afecta la percepció del gust per part dels astronautes, atenuant el gust. És com menjar amb el nas farcit …

Ens convertim en el que mengem.
Avui estem assistint a un aplanament gradual dels sabors i la consegüent disminució de la capacitat perceptiva. Pensem, per exemple, en l’atrofia de l’olfacte, de la qual la indústria es fa responsable.
La contaminació de les ciutats ha submergit els matisos: la resta ho han fet els aproximadament 72.000 additius químics que aromatitzen els aliments. A Europa hi ha al voltant de 300 autoritzats; molts més als Estats Units. Entre aquests, els potenciadors de sabor són rampants, utilitzats abundantment en alguns aliments com els talls freds, els filets de peix arrebossats i els berenars, que ens han acostumat a gustos forts. Així preferim els aromes artificials i fem servir vainilla artificial (etil vanil·lina) en lloc de la natural (vanil·lina) que és quatre vegades menys forta.
Molt fum, poc rostit.
La indústria ni tan sols deixa de banda la importància del so dels aliments: alguns estudis han comprovat que com més aliments són sorollosos, més ens agraden. Així, el Nestlé de Lausana (Suïssa) avalua el so dels aliments cruixents a través del "crustímetre", a la recerca del cercador ideal de la hòstia d'un con de gelat que es trenca sota les dents (per a més detalls, vegeu Focus Extra núm. 20 d'octubre de 2004) .
Com és possible escapar de la lògica de la il·lusió sensorial amb què ens sedueix la indústria? La nova tendència és la recuperació dels aliments de les tradicions gastronòmiques locals, dels plats vinculats al territori i l’estacionalitat, fruit d’una agricultura sostenible.
Tothom pot educar el seu gust. Però com?

Classes de gust: viatges entre boca i menjar
A jutjar per l’atenció al voltant del menjar i el gust, podem afirmar que l’època de “De gustibus disputandum est” ha començat, hem de parlar sobre els gustos … Per què ens agrada el que ens agrada? Com desxifrar els més petits matisos sensorials que el menjar ens pot donar? I els tastadors neixen o et converteixen?

El tailandès Calawek Srikhaimuk va començar a menjar insectes als quatre anys i jura que són exquisits. Però, què en saben i quins són els més gustosos? Llegiu aquí
El tailandès Calawek Srikhaimuk va començar a menjar insectes als quatre anys i jura que són exquisits. Però, què en saben i quins són els més gustosos? Llegiu aquí

Sentim què mengem.
Educar el gust significa ensenyar a triar els aliments més correctes, des del punt de vista nutricional i més agradable, des del punt de vista gustatiu. Però també significa descobrir que no es gaudeix només amb la boca.
Amb la boca, la llengua i el paladar només escoltem els sabors primaris, és a dir, dolços, amargs, salats, àcids i glutamats (o sabor a brou). La trama sensible que es desenvolupa quan mengem és en realitat molt més complexa.
Sense nas … sense gust!
El sentit de l’olfacte no intervé només quan un menjar o una beguda s’acosta al nas, cosa que percep els seus olors i olors. La calor de la cavitat oral, els moviments de la llengua, la respiració i l’empassar transmeten substàncies ingerides al nas. La faringe crea una sobrepressió que mou els vapors de la boca cap a la cavitat nasal: així també sentim per via "nasal-nasal".
En el cas de la degustació de vins, per exemple, aquesta fase és fonamental: la persistència aromàtica que impregna la boca s’anomena “fin de la lingua” o després del gust i ens informa de les característiques del vi. Així, el PAI és l’índex de durada de la “intensa persistència aromàtica” d’un vi que pot durar des de 2-3 segons (per un blanc) fins a 10 (per un vermell estructurat). No s’ha de confondre el “final de boca” amb el postgust, que té més aviat un significat negatiu.
Fins i tot l’ull vol la seva part.
Fem un experiment: tapem el nas i enceguem els ulls; i després demaneu a un amic que us deixi tastar qualsevol menjar. Difícilment podreu distingir una llesca de poma d’una patata, demostrant que el nas i la llengua estan fortament entrellaçats. N’hi ha prou de dir que la informació procedent de les papil·les gustatives es dirigeix ​​cap a una zona del lòbul temporal del cervell molt propera a la que es codifica la informació olfactiva.
La sensació que ens dóna menjar és el resultat d’un procés d’interacció sensorial, que també inclou un examen visual, tàctil i fins i tot d’examen auditiu. Observant de prop un oli, el color ens indica el tipus, l’edat de la collita i l’envelliment de les olives, així com el molí emprat. En el cas d’un formatge, podem comprovar la consistència de la massa al tacte, que pot ser tova, semidesmesa o dura, elàstica, grana, oliosa o seca. Per a la xocolata és fonamental escoltar el so sec de la barra que es trenca entre els dits.
Es va descobrir el funcionament del nostre aparell sensorial, què hi ha d’especial a un tastador professional? I com en convertiu en un?

Classes de gust: viatges entre boca i menjar
A jutjar per l’atenció al voltant del menjar i el gust, podem afirmar que l’època de “De gustibus disputandum est” ha començat, hem de parlar sobre els gustos … Per què ens agrada el que ens agrada? Com desxifrar els més petits matisos sensorials que el menjar ens pot donar? I els tastadors neixen o et converteixen?

En un laboratori hi treballen dos tastadors de cafè: al Brasil s’ha desenvolupat un llenguatge que pot comparar analíticament dues solucions de cafè diferents. Per obtenir més informació sobre aquest tipus d’experimentació, llegiu "I més" …
En un laboratori hi treballen dos tastadors de cafè: al Brasil s’ha desenvolupat un llenguatge que pot comparar analíticament dues solucions de cafè diferents. Per obtenir més informació sobre aquest tipus d’experimentació, llegiu "I més" …

Degustem el que mengem.
Entre els tastadors de diumenge, profans del doble malt i amants del salami felí, apareix la figura del professional.
El tastador professional posseeix qualitats naturals particulars de manera que el seu llenguatge, per exemple, té unes papil·les gustatives més nombroses i més petites que la mitjana.
El llindar de la percepció és subjectiu. Per a cada sistema sensorial es pot definir la quantitat mínima d’estimulació que els òrgans dels sentits són capaços de detectar (anomenats llindar absolut): de manera que per a algú un estímul molt dèbil és suficient per sentir alguna cosa, mentre que d’altres tenen una sensibilitat més crua.
No m'oblidis …
No us desanimeu, però, perquè hi ha una manera d’afinar la vostra sensibilitat i consisteix a aprendre a comprendre les diferències sensorials mínimes, identificant l’anomenat llindar diferencial, és a dir la mínima variació d’un estímul suficient per provocar dues sensacions. diferent.
Per fer-ho cal fer exercici … i un bon record. Per tastar és fonamental aprendre a qüestionar la base de dades de la nostra ment, on emmagatzemem sentiments i percepcions del passat: això ens permet realitzar una comparació contínua, posant a la superfície els olors ja experimentats.
En definitiva, el gust no és la prerrogativa exclusiva de la subjectivitat individual. Hi ha paràmetres o codis objectius que s’han d’identificar, inclosa la fisiologia dels sabors, un lèxic específic per descriure les propietats físiques i químiques d’un aliment i tècniques de reconeixement. On i com aprendre’ls?

Classes de gust: viatges entre boca i menjar
A jutjar per l’atenció al voltant del menjar i el gust, podem afirmar que l’època de “De gustibus disputandum est” ha començat, hem de parlar sobre els gustos … Per què ens agrada el que ens agrada? Com desxifrar els més petits matisos sensorials que el menjar ens pot donar? I els tastadors neixen o et converteixen?

Considerat un dels visionaris de la gastronomia, Ferràn Adrià, treballa a la cuina del seu restaurant 'El bulli'. A 'E more', els seus plats més sorprenents …
Considerat un dels visionaris de la gastronomia, Ferràn Adrià, treballa a la cuina del seu restaurant "El bulli". Al "I més", els seus plats més sorprenents …

De gustibus és disputandum …
Submergeix-te en els sabors, reorganitza’ls i truca’ls pel seu nom: aquesta és la ruta ideal per a aquells que vulguin fer tastar un art.
El tastador ha de saber descriure el que sent amb termes adequats: així la història de la degustació ha evolucionat amb l’enriquiment d’un glosari especialista cada cop més ric, ja present a l’antiga Roma on els haustores, els primers sommeliers, van dictar la llei.
Al segle XVIII es va sentir la necessitat de publicar glosaris cada vegada més amplis: des del elaborat el 1780 per l’agrònom Maupin, que contenia 40 termes per indicar gustos diferents, fins al de Jullien que contenia 70 i que, primer, incloïa el terme. "Taní", la substància que dóna color al vi i determina la seva astringència. Així, podreu sentir un vi lleugerament "grumós" si els seus tanins són especialment forts.
Petits tastadors creixen.
Conèixer l’ABC de bibo i begudes (i no només) és l’objectiu dels 60 estudiants que van formar part del curs escolar 2004-2005 als escriptoris de la nova universitat de ciències gastronòmiques. Aquesta universitat, l’única d’aquest tipus al món, va ser encarregada per l’associació internacional Slow Food, que des del 1989 ha promogut la cultura de menjar i beure bé, en col·laboració amb les regions del Piemont i Emília Romanya, on s’han establert les oficines. Estudiarem gastronomia, sense oblidar la geografia, el dret, l’economia, el màrqueting, centrant-nos també en l’aportació humanística de la sociologia, l’antropologia, la història. A continuació, de nou l’ecologia, la comunicació i les tècniques de tast.
En definitiva, et converteixes en tastador i el tast és un art que aprens …
Anita Rubini
Va col·laborar Denis Rubini, gerent de l'Enoteca Rubini, Pàdua.